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TORREFACCIÓN
La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.
En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.
Sucesión de operaciones en la torrefacción
Almacenamiento en crudoLimpiezaPesadoMezclasTorrefacciónEnfriadoPesadoEnvasadoAlmacenamiento en tostadoOperaciones preliminares al tostado
Limpieza
Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.
Transporte
Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.
Mezclas de café
Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.
Zona de torrefacción
185-240 °C (365-464 °F)
210-230 °C (410-446 °F) - zona óptima
Duración de la torrefacción
De 12 a 15 minutos a 210-230 °C (410-446 °F)
Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.
Reacciones principales de la torrefacción
DeshidrataciónHidrólisisDesmólisisCatálisisModificaciones a los granos de café durante el tostado
Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas.
Algunas de éstas son las siguientes:
Pérdida de pesoAumento en volumenCambios en la coloración de los granosTextura interna del granoResistencia a la presiónPérdida de peso
Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada.
Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.A mayor grado de tueste mayor la pérdida.
Aumento en volumen
Color de los granos
Correlativo al tipo de caféDepende de la intensidad y duración de la torrefacción.Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
La fase de enfriamiento puede provocar modificacionesen el color.
El café está más tostado mientras menor es ladiferencia entre el color de la superficie y su interior.
Textura interna
Los cambios son provocados por la expansión degases.
Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.Resistencia a la presión
Es la correlación directa entre el aumento en volumen yla baja en resistencia a la presión.
La caída de resistencia del grano es marcada entre170-180°C en cafés tipo arabigo. Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
Este aspecto es importante para los fines de molido delgrano.