TORREFACCIÓN

La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla  del café.  Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.

En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.  Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.  Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida.  Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.

Sucesión de operaciones en la torrefacción
Almacenamiento en crudo
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefacción
Enfriado
Pesado
Envasado
Almacenamiento en tostado

Operaciones preliminares al tostado

Limpieza
Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.

Transporte
Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.

Mezclas de café
Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecánicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.

Zona de torrefacción
185-240 °C (365-464 °F)
210-230 °C (410-446 °F) - zona óptima

Duración de la torrefacción
De 12 a 15  minutos a 210-230 °C (410-446 °F)
Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción
Deshidratación
Hidrólisis
Desmólisis
Catálisis

Modificaciones a los granos de café durante el tostado
Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas.

Algunas de éstas son las siguientes:
Pérdida de peso
Aumento en volumen
Cambios en la coloración de los granos
Textura interna del grano
Resistencia a la presión

Pérdida de peso
Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los
      carbohidratos y eliminación de la película plateada.
Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.

A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Aumento en volumen

Color de los granos
Correlativo  al tipo de café
Depende de la intensidad y duración de la torrefacción.
Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones
en el color.
El café está más tostado mientras menor es la
diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna
Los cambios son provocados por la expansión de
gases.
Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión
Es la correlación directa entre el aumento en volumen y
la baja en resistencia a la presión.
La caída de resistencia del grano es marcada entre
170-180°C en cafés tipo arabigo.  Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
Este aspecto es importante para los fines de molido del
grano.