Qui té major acidesa, els àrabs o els robustes?

L'acidesa que és una característica molt apreciada en el cafè, la tenen sobretot els aràbica rentats i dins d'aquests els que s'han cultivat a major altitud tenen més acidesa.

Com sabem que un arabica és rentat o no rentat?

1. El gra arabica és ovalat i allargat, amb un solc estret i ondulat,

2. El gra robusta és arrodonit i té el solc recte.

Per diferenciar si un aràbica és rentat o no rentat ens hauríem de fixar en l'esquerda que presenta el gra, ja que si aquesta té una pel.lícula clara (doradeta) podríem afirmar que és un cafè rentat, si és fosca estaríem parlant d'un arabica no rentat.

Fins a quin punt influeix la tassa de cafe?

Una bona tassa no millora el gust ni l'aroma d'un bon cafè, però permet conservar durant més temps i això ja és molt important, pot ajudar a millorar aquest memorable moment que pot ser la degustació d'un aromàtic cafè i per la seva forma, color o decoració és susceptible de proporcionar un plaer estètic inesperat.

Fins a quin punt influeix l'aigua?

Aigua dolça, poc dura o millor tova, ni calcària ni alcalina, que modificarà l'acidesa natural del cafè, sense molt clor o amb abundants minerals. Ideal: la de la pluja, ja que no aporta cap gust - i ja que sap que l'aigua és incolora, inodora, insípida només quan és destil.lada - escalfada a més de 90 º C i no menys de 85 º C, es poden harmonitzar l'extracció d'aromes i sabors. L'aigua sol ser un problema a les grans ciutats per la qual cosa s'aconsella recórrer a la embotellada.

Fins a quin punt influeix la mòlta?

Una vegada que els grans s'han mòlt a fi pols, el cafè perd vertiginosament les seves aromes. La seva conservació al buit facilita les coses, però mai es pot evitar un cert grau de deteriorament aromàtic.

Molt han evolucionat les tècniques i útils per la mòlta de cafe. Des dels temps en què es picava amb morter, passant pels molinets dels nostres avis a força de molt braç i bona paciència. Eren els inoblidables molinets de fusta amb el seu calaixet, maneta i mola. Tenien una pega: si no es feien servir bé o no estaven els discos metàl.lics en bon estat podien escalfar en excés el cafè, accelerant els processos oxidatius i la pèrdua d'aromes, per contra, trituraven els grans, a l'estil dels vells morters, i no ho piquen com fan avui els elèctrics. Avui els molinets permeten triturar el gra sense escalfar en excés i amb diferents velocitats per obtenir una major finor de la pols. El més fi generalment correspon al número 6 i és l'habitual en la majoria de les cafeteres a pressió.

Fins a quin punt influeix el torrat?

Quan se sotmeten els grans de cafè a l'acció de la calor es produeixen una gran quantitat de transformacions, donant com a resultat una sèrie d'aromes i sabors que romanien ocults inicialment en el gra de cafè verd.

Durant el torrat en primer lloc es produeix una dessecació dels grans amb minves en pes que oscil.len entre un 14% (per un torrat lleuger) i un 22% (per un torrat fort). Els grans passen d'un color verd clar en el cas de suaus rentats a tons groguencs; fins a adquirir tons més o menys marrons depenent del tipus de torrat. També es produeix una expansió dels grans de cafè arribant a duplicar el seu volum.

Les característiques organolèptiques del producte acabat estan estretament lligades al torrat de manera que a més torrat hi haurà:

• Color més fosc
• Major extracció de components
• Menor acidesa
• Més amargor
• Més minva
• Emmascarament de defectes en el sabor.